铁锅鱼已是吉菜中的名菜 资料图片

集安市位于吉林省东南部，长白山南麓，与朝鲜隔鸭绿江相望，边境线长203.5公里。鸭绿江是中朝两国界河，发源于长白天池，从白山市八道江区三道沟流入集安，流经集安市六个乡镇。鸭绿江水源丰富，水质一直保持在国家二级标准以上，鱼类资源十分丰富，有名贵的鳌花鱼、虫虫鱼、细鳞鱼、马口鱼及鲇鱼、鲤鱼、鲫鱼、草鱼等8科30余种。

清澈鸭绿江水育肥鱼

木帮用铁锅炖鱼打牙祭

福贵鸭绿江铁锅鱼烹饪技艺，源于长白山木帮，和鸭绿江放排人（木帮）有密切联系，鸭绿江放排历史很久远。从清朝末年人们就意识到将长白山树木采伐后，穿成木排顺江漂送到安东（今丹东市）很是方便，就这样，产生了木材采伐和漂送的行业。

进行木材采伐漂送作业，自然要结成帮伙形成排群往下漂流。负责采伐的称“木把”，负责放排的叫“木帮”。木把和木帮们的工作也分别称作山场子和水场子。山场子从每年的农历九月开始到第二年三月结束，木把们一冬天都在伐木，大树伐完，运下山，山场子就结束了。山场子结束叫“掐套”，掐套是有仪式的，木把们要带着红纸、鞭炮、猪头到庙上，去祭奠保佑他们平安的山神爷。掐套结束，水场子就开始了，水场子首先要穿排，排头最宽8米，全长65米左右。穿完排就进入了漫长的放排时间。

沿鸭绿江往丹东漂送木材，这是同残酷的大自然进行殊死的搏斗，经常置身于风口浪尖；弄不好就会葬身江底。有一首《放排歌》真实地反映了木帮们的放排生活：“雨打木排起白烟，望不到后，望不到前，前呼后应声声传，头往右啊，尾往左偏，小心顺拐撞着山；岸上野兽声声惨，鬼哭狼嚎心胆寒。”

放排时木帮们在木排上生活条件有限，特别是经常缺少蔬菜，难以下饭，于是在放排或木排靠岸打尖的时候，木帮们或下网或垂钓，把捕来的鸭绿江鱼用随身带的铁锅在排上或在岸边进行简单烹饪，江水就江鱼，烹饪出来的铁锅鸭绿江鱼菜肴，美味可口，新鲜无比。

闯关东来到木帮当伙夫

星火相传烹出美味江鱼

王福贵先生的太姥爷、姥爷两代亲人闯关东来到东北鸭绿江一带后，在木帮伙里当伙夫，经常用铁锅烹饪鸭绿江鱼，日久天长，就总结掌握了系统的铁锅鸭绿江鱼烹饪技艺，后来放排有一定的积蓄后，就在鸭绿江岸边开鱼馆，为木帮们和来长白山区收购药材山货的商贩们服务，经过家族几代人的发扬光大，特别是经集安市餐饮协会会长、国家级营养师、吉菜大师王福贵先生20余年精心的钻研探索，形成了铁锅鸭绿江鱼烹饪技艺，成为吉菜系列的重要组成部分，成为来集客人争相品尝的特色菜肴。

“双人抬”鸭绿江鲤鱼

代表菜肴好看又解馋

福贵铁锅鸭绿江鱼烹饪技艺以鸭绿江野生鱼类为原材料，根据鸭绿江野生鱼品种、肉质、生长周期的不同，采用铁锅柴火，辅以各种作料，采用焖炖、清蒸、干烧、清炖等烹饪技巧，烹饪出的各种鱼类菜肴代表菜品有：大铁锅焖炖“双人抬”鸭绿江鲤鱼、铁锅清蒸鸭绿江鳌花鱼，铁锅酱焖鸭绿江杂鱼等，福贵铁锅鸭绿江鱼菜系除各具特色外，普遍有原料新鲜、工艺独特、口感良好、营养丰富、色香味俱全等特点。

据介绍，大铁锅焖炖“双人抬”鸭绿江鲤鱼，选用5斤以上的野生鸭绿江鲤鱼，刨鳞清除内脏洗净备用，用柴火加热大铁锅，锅内放入动物油、植物油混合的“底油”，用黄豆酱加葱姜蒜、干红椒末“爆锅”，炒制酱汁，待酱汁散发出香味时，加入事先制作好的鸡肉、猪骨混合汤，烧开后，一人抬鲤鱼头、一人托鲤鱼尾，将处理好的鲤鱼放入锅内，慢火焖炖50分钟出锅即成。此菜品的特点是色泽微黄、口感细嫩，还有增强人体免疫力、强身健体的功效。

福贵铁锅鸭绿江鱼烹饪技艺主要特点全是采用铁锅柴火，辅以各种作料，用焖炖、清蒸、干烧、清炖等烹饪办法，烹制鸭绿江鱼菜系；采用的的原材料均为鸭绿江野生鱼类，其中有鸭绿江特产的珍贵鱼类；福贵鸭绿江鱼烹制技艺具有工艺独特、口感良好、营养丰富、色香味俱全等特点，是吉菜的重要组成部分。

美味色香俱全传四海 

游客来集安必吃铁锅鱼

据了解，福贵鸭绿江铁锅鱼技艺，源于长白山木帮，历经家族四代人传承发扬，至今有150余年的历史，其私密性和独特性无法替代，具有一定的传承价值。集安作为中国优秀旅游城市和世界文化遗产地，每年接待中外游客近百万人，有极大的发展空间，很多游客都是慕名前来品尝这道菜。目前，福贵铁锅鸭绿江鱼技艺已被列入省级非物质文化遗产名录。

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传承人排序：邢长顺（太姥爷）1856年-1932年，山东蓬莱县人（第一代）；邢天财（姥爷）1876年-1968年，山东蓬莱县人，后迁至集安县。（第二代）；邢万忠（舅舅）1896-1983年，吉林籍、吉林集安县人，（第三代传人）；王福贵1955年出生，吉林省集安市人（第四代）。

（记者 王耀辉/报道）