铁锅鱼已是吉菜中的名菜 资料图片

集安市位于吉林省东南部，长白山南麓，与朝鲜隔鸭绿江相望，边境线长203.5公里。鸭绿江是中朝两国界河，发源于长白天池，从白山市八道江区三道沟流入集安，流经集安市六个乡镇。鸭绿江水源丰富，水质一直保持在国家二级标准以上，鱼类资源十分丰富，有名贵的鳌花鱼、虫虫鱼、细鳞鱼、马口鱼及鲇鱼、鲤鱼、鲫鱼、草鱼等8科30余种。

清澈鸭绿江水育肥鱼

木帮用铁锅炖鱼打牙祭

福贵鸭绿江铁锅鱼烹饪技艺，源于长白山木帮，和鸭绿江放排人（木帮）有密切联系，鸭绿江放排历史很久远。从清朝末年人们就意识到将长白山树木采伐后，穿成木排顺江漂送到安东（今丹东市）很是方便，就这样，产生了木材采伐和漂送的行业。

进行木材采伐漂送作业，自然要结成帮伙形成排群往下漂流。负责采伐的称“木把”，负责放排的叫“木帮”。木把和木帮们的工作也分别称作山场子和水场子。山场子从每年的农历九月开始到第二年三月结束，木把们一冬天都在伐木，大树伐完，运下山，山场子就结束了。山场子结束叫“掐套”，掐套是有仪式的，木把们要带着红纸、鞭炮、猪头到庙上，去祭奠保佑他们平安的山神爷。掐套结束，水场子就开始了，水场子首先要穿排，排头最宽8米，全长65米左右。穿完排就进入了漫长的放排时间。

沿鸭绿江往丹东漂送木材，这是同残酷的大自然进行殊死的搏斗，经常置身于风口浪尖；弄不好就会葬身江底。有一首《放排歌》真实地反映了木帮们的放排生活：“雨打木排起白烟，望不到后，望不到前，前呼后应声声传，头往右啊，尾往左偏，小心顺拐撞着山；岸上野兽声声惨，鬼哭狼嚎心胆寒。”

放排时木帮们在木排上生活条件有限，特别是经常缺少蔬菜，难以下饭，于是在放排或木排靠岸打尖的时候，木帮们或下网或垂钓，把捕来的鸭绿江鱼用随身带的铁锅在排上或在岸边进行简单烹饪，江水就江鱼，烹饪出来的铁锅鸭绿江鱼菜肴，美味可口，新鲜无比。

闯关东来到木帮当伙夫

星火相传烹出美味江鱼

王福贵先生的太姥爷、姥爷两代亲人闯关东来到东北鸭绿江一带后，在木帮伙里当伙夫，经常用铁锅烹饪鸭绿江鱼，日久天长，就总结掌握了系统的铁锅鸭绿江鱼烹饪技艺，后来放排有一定的积蓄后，就在鸭绿江岸边开鱼馆，为木帮们和来长白山区收购药材山货的商贩们服务，经过家族几代人的发扬光大，特别是经集安市餐饮协会会长、国家级营养师、吉菜大师王福贵先生20余年精心的钻研探索，形成了铁锅鸭绿江鱼烹饪技艺，成为吉菜系列的重要组成部分，成为来集客人争相品尝的特色菜肴。

“双人抬”鸭绿江鲤鱼

代表菜肴好看又解馋

福贵铁锅鸭绿江鱼烹饪技艺以鸭绿江野生鱼类为原材料，根据鸭绿江野生鱼品种、肉质、生长周期的不同，采用铁锅柴火，辅以各种作料，采用焖炖、清蒸、干烧、清炖等烹饪技巧，烹饪出的各种鱼类菜肴代表菜品有：大铁锅焖炖“双人抬”鸭绿江鲤鱼、铁锅清蒸鸭绿江鳌花鱼，铁锅酱焖鸭绿江杂鱼等，福贵铁锅鸭绿江鱼菜系除各具特色外，普遍有原料新鲜、工艺独特、口感良好、营养丰富、色香味俱全等特点。

据介绍，大铁锅焖炖“双人抬”鸭绿江鲤鱼，选用5斤以上的野生鸭绿江鲤鱼，刨鳞清除内脏洗净备用，用柴火加热大铁锅，锅内放入动物油、植物油混合的“底油”，用黄豆酱加葱姜蒜、干红椒末“爆锅”，炒制酱汁，待酱汁散发出香味时，加入事先制作好的鸡肉、猪骨混合汤，烧开后，一人抬鲤鱼头、一人托鲤鱼尾，将处理好的鲤鱼放入锅内，慢火焖炖50分钟出锅即成。此菜品的特点是色泽微黄、口感细嫩，还有增强人体免疫力、强身健体的功效。

福贵铁锅鸭绿江鱼烹饪技艺主要特点全是采用铁锅柴火，辅以各种作料，用焖炖、清蒸、干烧、清炖等烹饪办法，烹制鸭绿江鱼菜系；采用的的原材料均为鸭绿江野生鱼类，其中有鸭绿江特产的珍贵鱼类；福贵鸭绿江鱼烹制技艺具有工艺独特、口感良好、营养丰富、色香味俱全等特点，是吉菜的重要组成部分。

美味色香俱全传四海 

游客来集安必吃铁锅鱼

据了解，福贵鸭绿江铁锅鱼技艺，源于长白山木帮，历经家族四代人传承发扬，至今有150余年的历史，其私密性和独特性无法替代，具有一定的传承价值。集安作为中国优秀旅游城市和世界文化遗产地，每年接待中外游客近百万人，有极大的发展空间，很多游客都是慕名前来品尝这道菜。目前，福贵铁锅鸭绿江鱼技艺已被列入省级非物质文化遗产名录。

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传承人排序：邢长顺（太姥爷）1856年-1932年，山东蓬莱县人（第一代）；邢天财（姥爷）1876年-1968年，山东蓬莱县人，后迁至集安县。（第二代）；邢万忠（舅舅）1896-1983年，吉林籍、吉林集安县人，（第三代传人）；王福贵1955年出生，吉林省集安市人（第四代）。

（记者 王耀辉/报道）

品质优良的姜家店火山岩稻米 资料图片

中国社会强化“家庭”，主要原因是农业决定的，是小农经济决定的。“家”是生产单位，是非常神圣的。农业社会强化家庭，农业社会需要源源不断的劳动力，主要是男性，女性占辅助地位。在中国，单位也同样很重要。单位是非血缘关系的概念，非家庭的概念，专业化的社会制度。可中国的单位还是家庭，一个人要是没有单位还是不行，单位的领导就是一个大“家长”。可见中国社会受传统文化影响之深。中国要现代化、中国人要现代化，这就面临着一个文化更新的问题，我们要把传统文化中优秀的东西继承下来，把非现代化的因素去掉，这是一个很大的问题。中国人有很多落后的方面，落后在文化上，落后在文化艺术上，落后在观念上。为什么中国人靠“家”，因为“家”里不讲法，家长最大，家庭内部没有民主基础，没有法制基础。社会有了法制，文化就必须改革，人就会有现代化的观念，就不能按传统观念处理事情，所以要解决传统文化与现代化的关系。——摘自《邴正讲演录》

城市晚报通化讯 关于姜家店火山岩稻米种植技艺，历史上流传下来这样一段顺口溜，“春天系苗清明后，栽秧抢在夏至前。灌水放水找能人，薅草能把腰累弯。过了中秋忙收割，杵臼捣米过大年”。

柳河县姜家店朝鲜族乡属火山爆发出的岩浆经凝结形成的火山岩台地，具有渗水透气作用良好、地表昼夜温差大的特点，能提高稻米的质量。这里的水源是山泉，没有污染。好的地理环境加之五代人传承的独特种植技艺，使得这块土地上种出的稻米洁白、晶莹，香飘四溢，成为柳河“四香”之一，同时也被列入省级“非遗”名录。

世代相传技艺种好米

姜家店火山岩水稻种植技艺分布以柳河县境内龙岗山区的姜家店朝鲜族乡及周边的凉水、孤山子、时家店等乡镇。近年来，分布区域有所拓展。

唐朝时期，姜家店已有水稻种植。19世纪中期，朝鲜族农民崔太龙一家在姜家店种植水稻。20世纪初，崔太龙因病去世，将土地和水稻的传统种植技艺传给女儿崔京玉；20世纪30年代，崔京玉将土地和水稻传统种植技艺传给女婿金锺三；汉族农民马忠良的祖辈与崔家交往甚密，马忠良与金锺三同时掌握了当时的水稻传统种植技艺；20世纪60年代，马忠良将技术传给了儿子马德富，并嘱咐“世代都是这样种，千万不可违背，不可失传”。传承人马福新从小跟父辈务农，1998年，马德富病故，马福新继承家业和种植技艺。

火山岩水稻为地标产品

姜家店火山岩水稻有独特的传统种植技艺。采取板田越冬，即冬闲田，不搞秋翻地，施用有机肥，人工除草灭虫。来年谷雨过后旱床育苗，插秧前施一次农家肥（基肥），插秧后10天左右施一次农家肥（分蘖肥）。缓苗期过后，要薅草3次，稻、鱼、鸭共作，其目的一是除草，二是使苗根部活动，当地农称民之为“攉弄泥”。然后是排水晒田，提高地温，促进早熟。中秋节前后收割，稻米产品色泽清纯，口味纯正，保留了火山岩稻米原有的营养成分和保健价值。

姜家店火山岩水稻传统种植技艺是一种“原生态种植技术”，是现代水稻种植技术的基础，对现代水稻种植有指导性意义，具有较高的传承、保护价值。国家质检总局2008年正式批准火山岩水稻为地理标志产品。2009年，柳河镇姜家店被授予“中国火山岩稻米之乡”。

已列入省级“非遗”名录

随着现代水稻种植技术的不断提高，机械化程度不断加强，越来越多的年轻人认为传统种植技艺用工量大，投入高，产量低，不愿使用，在某种程度上影响下一代传承人的选拔和培养。如不加强传承保护，很容易堕入濒危境地。

为了把姜家店火山岩水稻传统种植技艺这一优秀文化遗产的继承与发展工作做得更好，2011年，柳河县文体局已将姜家店火山岩水稻传统种植技艺申报并列入吉林省非物质文化遗产名录，确定了马福新为姜家店火山岩水稻传统种植技艺传承人，确定吉林省姜家店禾兴米业有限公司为该项目保护单位。

目前，该公司建立了“火山岩水稻产业园区”，发展集群产业，通过“公司+农户”的农业产业化经营模式，推广标准化绿色水稻栽培新技术，确保火山岩水稻传统种植技艺传承不衰。（记者 王耀辉/报道）

关于姜家店火山岩稻米种植技艺，历史上流传下来这样一段顺溜：“春天系苗清明后，栽秧抢在夏至前。灌水放水找能人，薅草能把腰累弯。过了中秋忙收割，杵臼捣米过大年”。

柳河县姜家店朝鲜族乡属火山爆发出的岩浆经凝结形成的火山岩台地，具有渗水透气作用良好，地表昼夜温差大的特点，能提高稻米的质量。这里的水源是山泉，没有任何污染。好的地理环境加之5代人100余年传承的独特种植技艺，使得这块土地上种出的稻米洁白、晶莹，香飘四溢，成为柳河“四香”之一，同时也被列入省级“非遗”名录。

姜家店火山岩水稻种植技艺分布于以柳河县境内龙岗山区的姜家店朝鲜族乡及周边的凉水、孤山子、时家店等乡镇。近年来，分布区域有所拓展。

唐朝时期，姜家店已有水稻种植。19世纪中期，朝鲜族农民崔太龙一家在姜家店种植水稻。20世纪初，崔因病去世，将土地和水稻传统种植技艺传给女儿崔京玉；20世纪30年代，崔京玉将土地和水稻传统种植技艺传给女婿金锺三；汉族农民马忠良的祖辈与崔家交往甚密，马忠良与金锺三同时掌握了当时的水稻传统种植技艺；20世纪60年代传给儿子马德富，并嘱咐“世代都是这样种，千万不可违背，不可失传。”本项目传承人马福新从小跟父辈务农，继承火山岩水稻种植技艺。1998年，马德富病，马福新继承家业和本项技艺。姜家店火山岩水稻有独特的传统种植技艺。采取板田越冬，即冬闲田，不搞秋翻地，施用有机肥，人工除草灭虫。来年谷雨过后旱床育苗，插秧前施一次农家肥（基肥），插秧后10天左右施一次农家肥（分蘖肥）。缓苗期过后，要薅草3次，稻鱼鸭共作，其目的一是除草，二是使苗根部活动，当地农民称之为“攉弄泥”。然后是排水晒田，提高地温，促进早熟。农历中秋节前后收割，稻米产品色泽清纯，味纯正，保留了火山岩稻米原有的营养成分和保健价值。姜家店火山岩水稻传统种植技艺是一种“原生态种植技术”，是现代水稻种植的技术基础，对现代水稻种植有指导性意义，具有较高的传承、保护价值。国家质检总局2008年正式批准为地理标志产品。2009年，授予“中国火山岩稻米之乡”。

随着现代水稻种植技术的不断提高，机械化程度不断加强，越来越多的年轻人认为传统种植技艺用工量大，投入高，产量低，不愿使用，在某种程度上影响下一代传承人的选拔和培养。如不加强传承保护，很容易堕入濒危境地。

为了把姜家店火山岩水稻传统种植技艺这一优秀文化遗产的继承与发展工作做得更好，2011年，柳河县文体局已将姜家店火山岩水稻传统种植技艺申报并列入吉林省非物质文化遗产名录，确定了马福新为姜家店火山岩水稻传统种植技艺传承人，确定吉林省姜家店禾兴米业有限公司为该项目保护单位。

（记者王耀辉报道）

台上，演员唱腔醇厚、有板有眼；台下，观众热情高涨、掌声雷动。由柳河同源关东吕剧文化传播有限公司自编自演的吕剧小品《李二嫂栽树》，自上演以来在观众中始终保持着超高人气。作为我省重点扶持的文艺作品之一，目前30多场演出场场都博得满堂喝彩。“咱柳河人自编自演的戏，就是发生在身边的事儿，有滋有味，看的真实，感到亲切”。观众看在眼里的是一部戏，展现在心里的是柳河文化发展的一幅美好画卷。

提起柳河文化，首先映入脑海的是“一城柳色半城河”的城市意境和“四香柳河”的地域文化品牌。近年来，该县依托独特的地域和资源优势，寓文化于产业之中，赋予产业以文化内涵，精心打造了“稻香柳河、清香柳河、酒香柳河、墨香柳河”文化品牌，并先后建成一批文化内涵丰富、产业特色明显、竞争力较强的产业基地，获得吉林省首家“中国书法之乡”和“中国民间文化艺术之乡”等荣誉称号。特别是在推进文化体制改革中，该县进一步激发转企改制院团发展活力，释放文化市场主体作用。柳河同源关东吕剧文化传播有限公司就是由原县吕剧团改制后成立的，新企业及时转变演出定位，重点开展关东吕剧创作、保护、传承和展演活动。目前，公司已创作生产“艺韵关东”为主题的吕剧专场演出，实行商业化运作，市场前景看好。

为促进文化事业发展，柳河县成立了文学艺术联合会，鼓励民间群众艺术创作，目前拥有作家协会、书法家协会、美术家协会等8个协会，会员1200余人，其中国家级会员14人，省级会员95人、市级会员146人。一批有分量的各类文学、文艺作品在媒体发表、展演，其中，作家协会在市级以上文学刊物发表作品50多篇（首）；书法美术40余人作品入展国家、省市重要展览100余次。繁荣群众文化生活，阵地活动常年不断，先后成功举办了书法艺术节、健康徒步节、金秋采摘节、文化大讲堂等活动。同时，加快文化设施建设，投资2000万元，修建和改造了全省第一家县级体育馆——柳河县体育健身中心；投资40万元，建成全省首家县级书法馆——柳河书法馆；投资511万元，为图书馆充实各类图书17万余册，图书藏量居全市前列。在县城，建成中海书法石公园、投资30万元建成世纪广场百米励志书法墙、投资80万元建成“龙岗儿女”红砂岩浮雕文化墙及新增南山健康路、湿地公园等各类文化广场公园7处。在乡镇，投资401万元建成乡镇综合文化站15个、文化大院61个、农家书屋108个、实现一乡镇一个综合文化站、一村一个文化大院、一个村一个农家书屋，文化信息共享工程覆盖到村。

按照“构建四大集群、发展一个重点项目”的文化产业发展目标，该县坚持以文化为魂、资源为基、旅游为体，实施了“发展文化产业，构建文化名县”战略，以项目拉动为突破，加大对文化产业的调研、指导和服务力度，制定实施了《柳河县文化产业提速计划》，研究出台了具体文化产业扶持政策，积极推动文化产业大发展。目前，“姜家店火山岩水稻传统种植技艺”和“龙岗山区蝲蛄豆腐传统制作技艺”已被列为我省第二批非物质文化遗产名录，正申报国家级非物质文化遗产。“龙岗山区山葡萄酒传统酿制技艺”、“红石满族荷包白菜传统制作技艺”、“关东吕剧”、“勺画”、“回族龙灯”正申报市级“非遗”名录。同时，相继建设松花石砚、书法礼品产业基地，山葡萄酒、玄武岩文化产业园，罗通山城遗址国家考古公园，打造柳河特色文化产业；以北京汇源集团吉林柳河汇源龙韵酒庄建设项目为契机，全力推动葡萄酒庄及观光旅游为一体的现代化文化旅游项目建设。

如今的柳河，宛如书香门第的大家闺秀，浑身散发着典雅、知性、大度的文化气息。家住联建小区的李大爷，晚饭后到沿河路遛遛弯，已经成了他每天的必修课，“现在我不光在河边溜达，有时候还去‘柳染丹青’广场那边走走，看看家乡的新变化，感受咱柳河的文化气息，这心里啊，别提多舒坦了”。

龙岗山脉在吉林省东南部的柳河县南部。属温带大陆性季风气候，四季分明，夏季湿润多雨，秋季温和凉爽。由于境内植被繁茂，水源充沛，山泉、溪流众多，十分适于“蝲蛄”繁衍生长，自然构成了“蝲蛄豆腐”制作技艺产生、完善和世代传承的必备条件。

龙岗山区“蝲蛄豆腐”制作技艺传承至今，已有上千年历史。近二三十年来，由于其制作原料“蝲蛄”的迅速减少，制作技艺也逐渐衰退，可列入“濒危”范畴。

蝲蛄，亦称“石蟹”、“长白山小龙虾”，是甲壳类动物的一属。形状似龙虾，第一对足呈螯状，生活在没有污染的淡水中。蝲蛄的肉嫩质白，营养丰富。它是以食细小微生物、虫类及鲜苔等颗粒为主食，生长在龙岗山的哈泥河及溪流、河岔里，是山里人爱吃的一种水产品，可以做出许多菜肴，盐水煮、油炸、煎炒、油焖等等，吃起来味道都很鲜美。“蝲蛄豆腐”就是其中最重要的美味之一。

“蝲蛄豆腐”，是用“蝲蛄”的肉和黄做出来的一种汤菜。颜色有红（肉）有黄（黄）有绿（菜叶），味道鲜美可口，许多人都对它赞赏有加，实为一种乡村美食。龙岗山脉的柳河、通化、靖宇等地，每一地的制作技艺不同，都有各自的特点。柳河县龙岗山区，由于生态优良，水质良好，四季分明，昼夜温差大，“蝲蛄”产量高，质量好，成为“蝲蛄豆腐”制作技艺的中心地段，制作技艺最为完善，产品的视觉、味觉效果最好。

“蝲蛄豆腐”属纯天然美味，制作工具粗糙，技艺原始简便，一学即会：先用清水将蝲蛄洗净，然后揭盖去皮，去除内脏，再用石制或木制碓臼将“蝲蛄”捣烂，成为浆糊状，过滤去渣；将原汁倒进滚开的锅里，蝲蛄汁变成了脑儿，一朵一朵，鲜红的是蝲蛄肉，金黄的是蝲蛄黄，翠绿的是菜叶，白色的是菜梗。可谓异彩奇花，鲜嫩可口，令人赞叹不止。在龙岗山区，几乎家家都会做，是一种很有地域特征的饮食文化，很值得传承、保护。深入发掘可能会产生更高的社会价值。

龙岗山区“蝲蛄豆腐”制作技艺传承至今，已有上千年历史。相传，努尔哈赤曾将它作为御宴。如今，大甸子乡大甸子村的孙吉仁、于文德、王德胜等几位年过八旬的老人常常提到两段产生于不同历史时期的当地民谣。一段是“龙岗山里有蝲蛄，砸巴砸巴做豆腐，五花汤水冒仙气儿，谁要吃了谁有福。”几位老人都说：“这是我爷爷的爷爷传下来的。”这样算来，至少要有数百年的传承；另一段是“蝲蛄豆腐实在鲜，抗联来了往上端，要是鬼子进了山，想吃嚼果可挺难……”抗战时期杨靖宇将军曾在大甸子村吃过“蝲蛄”和“蝲蛄豆腐”。王德胜老人说：“我爹就给杨司令做过蝲蛄豆腐。”

近些年来，“蝲蛄”资源迅速减少，当地人说“这玩意儿恐怕要失传”。我们相信，随着生态建设的进展，这项传统技艺定会重放异彩。

肥而不腻的白肉、配上口感爽滑的血肠，柴火炖出的酸菜香飘四溢……长白山区是满族文化的发祥地，满族人每逢年节和喜庆的日子，总是以吃杀猪菜来庆贺。长白山区乃至东北地区腊月杀年猪以迎新年的习俗就是由满族祭祀及节日杀猪习俗演变而来的。

根据考古发现和史料记载，满族是我国历史上最先养猪的民族。在长白山区，人们都喜欢吃猪肉，农村家家都养猪。杀年猪，灌血肠，吃杀猪菜，人们用猪肉做出各种美味，如方子肉、煸白肉、手把肉、坛肉、猪头焖子、扣肘子等。

由肃慎文化算起，满族人食猪肉至少有3000年以上的历史。《后汉书.东夷传》记载“（挹娄）好养豕”，“食其肉，衣其皮”。《旧唐书.靺鞨》记载“其畜宜猪，富人至数百口，食其肉而衣其皮”等等。

《宁古塔纪略》记载“凡大小人家，庭前立木一根，以此为神，逢喜庆疾病则还愿，择大猪，不与人争价，宰割列于其下，请善诵者名义马向之念诵，家主跪拜毕，用零星肠肉悬于木杆头，将猪肉头足肝肠收拾极净，大肠以血灌满，一锅煮熟，请亲友列炕上，炕上不用桌，铺设油单，一人一盘，自用小刀片食，不留余，不送人。”

在满族古老的各种祭祀风俗中，猪也是用以献祭的主要供品，杀猪食肉是整个祭祀活动中的重要内容。比如在三九天举行的祭祀祖先的活动，要将猪抬至祖宗的神位前，祭主率族人向祖宗三拜九叩后，向猪耳朵里浇酒，猪耳朵一动，即为祖宗已领牲，大家欢喜，于是叩首而起，随后将猪抬到堂屋刺死，煺毛，解为八大件入锅煮熟，将各样都切一点装在盆里献到祖宗前……

一系列仪式之后，主客按一定的要求和顺序开始吃猪肉。东北腊月杀年猪以迎新年的习俗就是满族这些习俗的演变。东北童谣中说“小孩小孩你别哭，进了腊月就杀猪”，“小孩小孩你别馋，过了腊月就是年”，从一定程度上反映了人们期望杀年猪吃猪肉的心情。

养猪虽然普遍，但是过去一般人家一年到头却难得吃上几回猪肉。原因是家里养猪起码要长过一百二三十斤才能“出圈”，平时杀猪一般 将肉卖掉换钱了。只有在五月节（端午）和八月节（中秋）才舍得花钱到集市上买几斤肉解解馋。所以过去长白山人把“猪肉炖粉条子管够造”视为很难得的“口福”。

通化师范学院食品科学系以长白山区为主，做较深入的调查，了解传统的满族猪肉大典的习俗及其相关内容，特别是猪肉的制作及其食用方法，对满族传统的猪肉烹饪方法进行分析和研究，为这一菜系的开发寻找理论依据。

同时，他们还对满族猪肉大典进行保护，发展当地的特色旅游文化相结合，利用多种途径进行宣传、介绍、推广，促进这一特色饮食文化不断传承和发展，使这一习俗深层的文化意义得以弘扬。

目前，长白山满族猪肉大典已由通化师范学院申报，被列入通化市级非物质文化遗产名录。

（记者 王耀辉/报道）